PIMIENTOS DE GERNIKA

Pimientos de Gernika

Los Pimientos de Gernika son una variedad de pimiento de la provincia de Vizcaya, resultado de la adaptación que ha experimentado la especie originaria de América a las condiciones climáticas de la zona. Su color es verde intenso y su forma alargada y puntiaguda. Presenta un pedúnculo largo y su tamaño oscila entre los 6 y 9 cm. Al paladar su carne resulta fina y suave, y no pica. Se consume preferiblemente frito, resultando ser un buen acompañante para diversos platos de productos de temporada.

La época idónea de consumo de los pimientos de Gernika es desde finales de abril a noviembre.

La zona de producción se corresponde con aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm, factor climático fundamental por tener una incidencia directa en las características del pimiento. Estas zonas aportan las condiciones idóneas para el cultivo, que podrían resumirse en: humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelo ligeramente ácido, suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas. La recolección se realizará mayoritariamente entre abril y noviembre. La recolección será manual y escalonada, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto. Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento hasta el almacén de acondicionado. El pimiento de Gernika era conocido inicialmente como Pimiento de Bizkaia. Es una variedad que se ha adaptado perfectamente a la climatología y al paladar de los vascos. Tiene diferencias con otros pimientos verdes en las características de fruto, tanto en el grosor de la pulpa (menor en el pimiento de Gernika), como en la presencia de una epidermis gruesa que llega a formar «pergamino» así como en la intensidad del color y del sabor. El pimiento de Bizkaia antiguamente se trataba de un cultivo enfocado prioritariamente a la producción de pimientos ya maduros (como fruto rojo), es decir a la producción de pimiento choricero. Posteriormente se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía del País: Bacalao a la Vizcaina, al pil-pil, sopa de ajo, etc. Este tipo de producción para choricero, declinó a un plano secundario, dando paso a una recolección del pimiento precoz, recolectándose el pimiento en verde y en estado muy tierno para su consumo. Este pimiento toma el nombre del municipio de Gernika porque tradicionalmente éste ha sido el territorio donde más se ha cultivado y el que le ha dado el nombre gracias a su famoso mercado hortofrutícola que se celebra todos los lunes y en el que el pimiento es uno de los productos protagonistas. Actualmente es el segundo cultivo hortícola de más importancia en Bizkaia, después de la lechuga. El clima del País Vasco encaja perfectamente con las necesidades agroclimáticas del pimiento. La vertiente atlántica de Euskadi ofrece al pimiento la temperatura necesaria, moderada y no excesivamente calurosa; y la seguridad de que no se producirán heladas. Por otra parte, las características edáficas del norte del País Vasco con sus suelos calizos y su abundante materia orgánica proporcionan al pimiento de Guernica el crecimiento adecuado.

PREPARACIÓN
Lavamos los pimientos de Gernika en abundante agua y los secamos con un trapo. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva al fuego, dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear, volcamos los pimientos, los que entran en la base de la sartén, si es necesario los freímos en dos o tres tandas. Los volteamos cuidadosamente con unas pinzas y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, es justo meterlos en el aceite caliente y a una bandeja con papel absorbente. Ojo con las salpicaduras!.

Una vez todos fritos, los sazonamos y los servimos antes de que se enfríen. Que nunca queden dorados, han de tener un bonito tono verde y ofrecer una ligera resistencia al morderlos, con sabor a huerta.