Sidra AMALUR

Sidra Amalur

Elaborada al 100 % con manzanas de variedades autóctonas seleccionadas del manzanal de la propiedad. Se fermenta a una temperatura algo más elevada y en depósito de madera.

NOTAS DE CATA

Presenta una tonalidad ambarina, con aroma de fruta madura y acompotada. Sidra con cuerpo que le confiere su estancia en depósito de madera y notas amarga al final del trago.

 

La sidra Amalur se elabora sin añadir sulfitos.

Elaboración de sidra

La recolección

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican en tres tipos en función de su sabor: dulces, imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan el tanino. Después, se pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar más o menos tiempo dependiendo del elaborador.

La molienda

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy, en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de Francia.^7​

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

El prensado

Los mecanismos que se utilizan actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: técnicas físicas y bioquímicas.

Técnicas físicas

a) Sedimentación: se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: separa los sólidos en función de su masa. Presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).

Técnicas bioquímicas

a) Defecación Enzimática: es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el proceso que más se usa en Francia.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural que conserva gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: consta de dos etapas, en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico, y en la segunda se añaden diversos agentes clarificantes.

La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos lque se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego

Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo. Tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en días fríos y con alta presión atmosférica.